Nell’intervista a Radio 19 di venerdì scorso Michel, oltre a raccontare la sua storia che dalla Francia lo ha portato a Genova da Douce e a diventare il pasticcere emergente dell’anno secondo il Gambero Rosso, si è cimentato anche nel dare consigli agli ascoltatori su come fare dolci fatti in casa impeccabili.
Al microfono di Radio 19 alcuni ascoltatori hanno chiesto al nostro mâitre-patîssier dei trucchi e consigli per avere una maggiore resa nei dolci che preparano in casa. Ecco cosa ne è venuto fuori.
Per fare un buon Tiramisù, che mascarpone è meglio usare? Meglio Pavesini o savoiardi?
Per quanto riguarda il mascarpone Michel consiglia, anziché andare nei grossi supermercati e prendere il primo mascarpone che ci capita sotto mano, di andare dal negoziante di fiducia sotto casa e chiedere a lui che mascarpone consiglia. Magari lo vende pure a peso…
Per quanto riguarda il dubbio amletico Pavesini o Savoiardi Michel, per suo gusto personale, preferisce i Savoiardi: a lui il Tiramisù piace così, con dei biscotti ben inzuppati di caffè (un buon caffè italiano, ovviamente!).
Come fare a non far venire i grumi nella crema pasticcera?
Essendo la crema pasticcera l’ABC della pasticceria, Michel non fa nessuna fatica a rispondere a questa domanda. Come prima cosa bisogna setacciare la farina o l’amido di mais e mescolarli in un secondo momento con i tuorli e lo zucchero (sbattuti insieme in precedenza). Se ci sono dei grumi prima ancora di aggiungere il latte bisogna risetacciare.
Per preparare una crema pasticcera come si deve Michel consiglia inoltre di non usare solo farina, ma anche una parte di amido di mais e, alla fine della preparazione, aggiungere un pochino di burro (circa 50 gr per 1 litro).
Qual è il segreto per fare una base di pasta frolla per una crostata da riempire, ad esempio, con crema e frutta?
Semplicissimo! Basta mettere dei ceci (o altri legumi) nella base di pasta frolla prima di infornare.
Questa è solo la seconda puntata dell’intervento di Michel a radio 19, ne manca ancora una terza di cui vi parleremo nel prossimo post.