Il diario di Douce.

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Biagio Cacciaguerra: “a ciascuno il suo sapore”

creato da Redazione
16/09/2010 alle 16:05
Continuiamo la presentazione dei membri dell’equipe di Douce con Biagio Cacciaguerra, che cura le proposte del bistrot. La mia idea di cucina? Semplicissima: cerco di selezionare ingredienti di qualità e di combinarli tra loro evitando di alterarne troppo il sapore originario. Mi piacciono le cotture leggere e preferisco azzardare giocando sugli accostamenti irrispettosi: d’altra parte, […]

Biagio Cacciaguerra

Continuiamo la presentazione dei membri dell’equipe di Douce con Biagio Cacciaguerra, che cura le proposte del bistrot.

La mia idea di cucina? Semplicissima: cerco di selezionare ingredienti di qualità e di combinarli tra loro evitando di alterarne troppo il sapore originario.

Mi piacciono le cotture leggere e preferisco azzardare giocando sugli accostamenti irrispettosi: d’altra parte, credo che la mia carriera in cucina sia iniziata quando da bambino pasticciavo preparandomi delle improbabili merendine dolci-salate e ora si può dire che per Douce faccia più o meno lo stesso!

Quando Laurent e Michel, che ho conosciuto da Cooking, mi hanno chiesto di immaginare dei piatti che contenessero almeno un elemento proveniente dall’universo della pasticceria, ho capito che ci sarebbe stato di che divertirsi…così, con il loro aiuto, mi sono sbizzarrito e sono nati i piatti che ora compongono il menu del bistrot di Douce, come il Taboulè dolce, arricchito da scaglie di cioccolato, e l’insalata con pesche grigliate.

Per l’inverno ho già in mente una vera scommessa: un panino farcito con mortadella e cioccolato – speriamo che me lo lascino realizzare!

Se dovessi descrivere il modo in cui intendo il mio lavoro, direi che un cuoco deve comportarsi con le materie prime a sua disposizione così come fa un bravo allenatore con i suoi giocatori.
Deve cercare di ottenere il meglio, facendole interagire tra loro senza snaturarle, deve trasformare i contrasti in un valore, avendo sempre presente che l’obiettivo finale è comunque quello di un buon gioco di squadra.
La stessa alchimia, secondo me, si deve creare anche tra chi lavora in uno stesso locale: una cucina funziona meglio se, ad esempio, gli chef che hanno la responsabilità delle diverse portate riescono a interagire tra loro e anche a divertirsi insieme.

Queste sono le convinzioni che hanno guidato la mia vita professionale, soprattutto negli ultimi anni, e che mi hanno sempre spinto alla ricerca di contesti di lavoro piacevoli e stimolanti. Ne ho trovati tanti, per fortuna: dopo l’istituto alberghiero, ho lavorato all’Hotel Bristol di via XX Settembre, al Sail Inn di Alassio, e persino per qualche mese in Messico.

A Genova ho poi partecipato all’avvio dei locali del gruppo Arg, ovvero Maxelâ, Taggiôu e Besagnin, ho lavorato alla Vecchia Zena e alla Botte Gaia e ora sono impegnato, alla sera, all’Osteria della Piazza.

Che mi piacesse fare lo chef l’ho sempre saputo, ma in questi anni ho capito che del mio lavoro mi appassiona anche lo scambio che si crea con i clienti, ad esempio mentre spiego come nasce un piatto, o mentre ascolto le loro impressioni e i loro suggerimenti.
Ora perciò, quando immagino un ristorante tutto mio, lo vedo come un locale piuttosto raccolto, con una grande cucina al centro: e io, lì in mezzo, che preparo i diversi piatti al momento, insieme ai miei clienti.