Il diario di Douce.

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Laurent Texier: “tutta colpa di un gateau allo yogurt”

creato da Redazione
26/07/2010 alle 19:17
Dalla Bretagna al Mediterraneo: Laurent Texier.

Laurent

La passione per la pasticceria probabilmente mi è venuta da piccolo, quando aiutavo mia mamma a preparare il pranzo della domenica, l’unico giorno della settimana in cui tutta la mia famiglia pranzava insieme nella sala.
Era un momento piacevole: sbucciavo le patate per friggerle e soprattutto preparavo la torta della mia infanzia: le gateau au yaourt, facile e rapida. Ricordo ancora il piacere di setacciare la farina, rompere le uova, sentire i profumi della cucina.
Il momento magico era quando, in forno, la torta iniziava a gonfiarsi per l’effetto del lievito: un profumo dolce si spargeva per la casa e mi rendeva felice. Non vedevo l’ora di mangiarla perché sono stato sempre goloso. Col tempo, imparai a preparare torte diverse: alle mele, alle pere, alle albicocche e al cioccolato, passando sempre più tempo in cucina con mia madre, divertendomi molto.
Il tempo passava ma la voglia di scoprire il mondo della pasticceria diventava sempre più forte.
Iniziai perciò a frequentare brevi stage nelle pasticcerie di Rennes, la mia città, durante le vacanze scolastiche e i week-end (un grande grazie al mio papà che mi ha sempre accompagnato in macchina svegliandosi con me alle 4.30 del mattino!).

Di solito facevo i piccoli lavori: sbucciavo le mele, tagliavo la frutta, portavo i bigné dal laboratorio al negozio.
All’inizio non capivo granché, vedevo tanti adulti impegnati a lavorare e a parlare di cose sconosciute. Io ero timido e non volevo disturbarli, perché quello era veramente un mondo diverso da quello a cui ero abituato, un mondo di lavoratori e di sacrificio.
Lì capii che fare stage non mi bastava più: volevo diventare un pasticcere!
Fu il momento più importante: avevo 16 anni e dovetti cercare un datore di lavoro disposto ad assumermi per l’apprentissage e a insegnarmi il mestiere.

Dopo molte ricerche, ebbi la fortuna di essere preso dalla pasticceria più bella di Rennes.
La Patisserie Lebras era un piccolo negozio a conduzione familiare. Fu lì che firmai il mio primo contratto di lavoro, che mi avrebbe impegnato per i successivi due anni.

Iniziai piano a imparare il mestiere: ogni due settimane passate a lavorare con il titolare, ce n’era una in un centro per apprendisti di varie professioni.
All’inizio fu dura. I miei ritmi di vita erano diventati diversi da quelli dei miei amici: mi svegliavo all’alba, lavoravo tutti giorni, la mia “domenica” era di lunedì, persino le vacanze cadevano in altri periodi.
Ma quando ero in laboratorio ero un’altra persona ed ero felice di scoprire questo mondo.
Lì ho avuto la possibilità di imparare le basi della pasticceria con l’aiuto del mio principale, che mi ha trasmesso il suo sapere e il suo rigore, facendomi capire che quello del pasticcere è un mestiere difficile, che richiede molti sacrifici.
I due anni alla Patisserie Lebras furono belli, emozionanti e faticosi; al termine, il principale mi offrì anche la possibilità di andare a lavorare a Parigi, facendomi entrare nella pasticceria Peltier.
Anche questa scelta non fu semplice: a 19 anni lasciai la mia città, la famiglia e gli amici.
A Parigi mi trovai a condividere la casa e la stanza con altre persone, che adesso fanno parte degli amici più cari che ho. Grazie all’aiuto di persone molto brave a spingermi a lavorare con disciplina e qualità, riuscii a crescere moltissimo dal punto di vista professionale.
Dopo circa quattro anni di vita parigina decisi di trasferirmi a Londra perché volevo approfittare del mio mestiere per viaggiare e imparare l’inglese. Lì ho scoperto un’altra cultura nella quale mi sono trovato subito a mio agio: Londra è una città dove si può fare di tutto ed essere davvero se stessi, una città in cui vivere è molto facile.
Lavorai per circa un anno per Parfait Limited, dove conobbi Dominique Bon, un caro amico che mi ha dato tanto, con cui ho passato molte serate a bere nei pub. Scoprii una città bella, affascinante e in grado di darti energia.
Passai a lavorare da Didier S. Merveilleux, una piccola struttura che riforniva i grandi negozi del centro come Selfridges e Harvey Nichols.
Anche da Didier passai dei bei momenti, ma poco dopo il mio arrivo mi si presentò l’opportunità di lavorare nella pasticceria di Harrod’s, e accettai immediatamente. L’ ambiente era fantastico: eravamo tutti giovani, stranieri, lavoravamo in una struttura bellissima producendo dolci di alta qualità.
Rimasi lì più di anno, ma presto sentii nuovamente il bisogno di cambiare qualcosa: a Londra la pasticceria era orientata alla ristorazione, non c’è – come invece in Francia – la cultura della pasticceria di negozio e questo aspetto cominciava a mancarmi.
Partii di nuovo all’avventura, questa volta verso l’Italia, accettando una proposta di lavoro segnalatami da Michel Paquier, un caro amico di Parigi che viveva a Genova già da tre anni.
Per me è stata una scelta di curiosità, più che di lavoro. Non sapevo niente di questa città, sono arrivato senza fare piani, solo con l’idea di scoprire l’Italia, che non conoscevo affatto.
Sono arrivato dopo la Pasqua del ’99, senza progetti, e non sono più andato via.
Vorrà dire che mi trovo bene?!