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Un giro tra i Sapori della Scienza

creato da Redazione
09/11/2010 alle 13:20
Capire quali trasformazioni comportino la cottura o il congelamento di un cibo, verificare se un alimento possa interagire con il contenitore che lo ospita e in quale modo. Ma anche imparare ad associare un ingrediente al suo Paese d’origine, scoprire i segreti del compostaggio, improvvisarsi degustatori di caffè e riconoscere le differenze tra le miscele. […]


Capire quali trasformazioni comportino la cottura o il congelamento di un cibo, verificare se un alimento possa interagire con il contenitore che lo ospita e in quale modo. Ma anche imparare ad associare un ingrediente al suo Paese d’origine, scoprire i segreti del compostaggio, improvvisarsi degustatori di caffè e riconoscere le differenze tra le miscele.

Il Festival della Scienza si occupa da tempo di cucina e gastronomia e anche nell’edizione 2010 “Sapori di Scienza”, il contenitore dedicato proprio a questo tema, è stato tra i più interessanti, con numerosi eventi, conferenze e laboratori, dedicati ai bambini ma non solo.

Abbiamo visitato quelli ospitati nelle cisterne di Palazzo Ducale con Emanuele Bargelli, progettista delle attività didattiche del Festival, rivolgendo l’attenzione in particolare a quelli collegati in qualche modo al mondo della pasticceria e dei dolci.

Un laboratorio tra i più apprezzati e spettacolari, è senza dubbio quello dedicato al gelato all’azoto liquido. Per chi ancora non ne avesse sentito parlare, la dimostrazione realizzata dagli animatori del Festival prevede che il gelato venga prodotto versando tra gli ingredienti anche questo gas (inerte, incolore, insapore e naturalmente sicuro, dato che costituisce il principale componente dell’aria).

Qui un video che illustra il procedimento.

L’azoto, ridotto allo stato di liquido e alla temperatura di -195,82°, viene unito al resto del composto e lo raffredda istantaneamente, creando quello che molti descrivono come un gelato “leggero, simile alla neve fresca”. Proprio le caratteristiche che rendono il gelato “all’azoto” interessante anche dal punto di vista gastronomico e organolettico, sono le stesse che ne determinano la particolare fragilità. Il gelato “all’azoto” presenta infatti solo microcristalli (“germi di cristallizzazione”) che non crescono, e non formano quindi una struttura complessa come quella che si crea utilizzando il procedimento tradizionale.
La sua strutturazione lo rende quindi impalpabile al gusto e al contempo estremamente “scioglievole”: difficile che una coppetta si conservi a temperatura ambiente dopo più di 5 minuti dalla preparazione.

La ricetta utilizzata nel laboratorio del Festival prevede 1 litro di latte, 250 cl di panna intera, 200 grammi di zucchero (una quantità elevata ma necessaria, perché a temperature così basse il sapore dolce rischia di non essere percepito a sufficienza) e vaniglia, ma si può impiegare qualunque combinazione di ingredienti: le reazione di raffreddamento avviene comunque e non richiede proporzioni o dosaggi particolari.

Ad un pasticcere con curiosità scientifiche, o a uno scienziato con ambizioni da pasticcere, il Festival della Scienza e le cisterne di Palazzo Ducale hanno riservato però molti altri spunti interessanti.
Nelle diverse postazioni si è parlato infatti anche di burro chiarificato (privato di acqua e delle proteine, è dotato di un elevato punto di fumo ed è quindi consigliato nelle cotture a temperature elevate, ad esempio nelle preparazioni sautée), di glutine (l’elemento che garantisce struttura alle paste e permette loro di crescere e montare, e che in pasticceria contraddistingue le cosiddette “farine forti” utilizzate negli impasti lievitati), di yogurt e fermenti lattici, di lieviti, e di molto altro ancora.

L’appuntamento è ora al 2011.

Dopo Oltre, Esplorazione, Frontiere, Scoperta, Curiosità, Diversità e gli Orizzonti dell’edizione appena passata, il tema sarà “150 e oltre”: l’allusione questa volta è agli anni che ci separano dall’Unità d’Italia.