Douce/Ricettario
Il ricettario di Douce.

Le spiegazioni dettagliate per realizzare un classico della pasticceria, una delle creazioni originali di Michel oppure una versione semplificata dei dolci in vendita nel negozio.
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Macarons, la ricetta di Douce
creato da Anni Cosy
21/02/2013 alle 8:38
La ricetta dei macarons di Douce. Come si fanno questi dolci francesi ce lo spiega Michel, il nostro maitre-patissier che, partendo da ingredienti piuttosto semplici riesce a creare dei capolavori in miniatura.

Macarons

Ingredienti per 25 macarons circa

Per la pasta di mandorla

Polvere di mandorla 100 gr
Zucchero a velo 100 gr
Albumi 35 gr

Per la meringa (vedi ricetta meringa italiana)

Zucchero 90 gr
Acqua 24 gr
Albumi 35 gr

Per il macaron Cioccolato

Cacao in polvere 10 gr

Per la crema al cioccolato

Panna 125 gr
Cioccolato fond. 120 gr
Glucosio 15 gr
Burro 30 gr
Caramello
Zucchero 200 gr
Glucosio 30 gr
Panna 100 gr
Bacca vaniglia ½
Burro 160 gr

Per la crema al lampone

Polpa lampone 100 gr
Glucosio 25 gr
Cioccolato al latte 180 gr
Burro 30 gr

Preparazione dei macarons

Pasta di mandorla: Mescolare con una spatola la farina di mandorla e lo zucchero a velo precedentemente setacciato con 35 gr di albumi fino a creare una pasta di mandorla.

Meringa: Cuocere in una casseruola lo zucchero con l’acqua a 120° C, versare sugli albumi e montare con la frusta raffreddando fino a circa 50° C.

Macaron: Mescolare con una spatola 1/3 circa della meringa alla pasta di mandorla. Aggiungere il resto degli albumi in più volte mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con un sac à poche e un cornetto liscio realizzare dei tondini. Infornare in forno preriscaldato a 160° C su doppia teglia per circa 8/10 minuti. Togliere subito la carta da forno dalla teglia e lasciar raffreddare.

Crema al cioccolato: Bollire la panna con lo zucchero, versare sul cioccolato a pezzi e aggiungere il burro ammorbidito.

Caramello: Cuocere lo zucchero fino al caramello scuro, versare in più volte la panna precedentemente bollita con la vaniglia. Aggiungere il burro a pezzi in più volte e mescolare con il mixer. Raffreddare.

Crema al lampone: Bollire la polpa di lampone con lo zucchero e mescolare con il cioccolato al latte, aggiungere il burro ammorbidito. Raffreddare leggermente.

Farcire con un sac à poche i macarons con le rispettive creme. Tenerli in frigo almeno 24 ore per ottenere un biscotto morbido dentro con la superficie croccante. I macarons si degustano a temperatura ambiente.

Note di Douce

Uno dei passi più importanti è detto in francese “macaronage”: è il modo con cui si amalgamano e lavorano i due componenti principali del macaron.

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