Il ricettario di Douce.

Le spiegazioni dettagliate per realizzare un classico della pasticceria, una delle creazioni originali di Michel oppure una versione semplificata dei dolci in vendita nel negozio.
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Bigné con crema chantilly e crema mousseline

creato da
Bigné ripieni di crema chantilly e di crema mousseline compongono questo goloso duo. Una ricetta classica la cui difficoltà è ben compensata dalla sicura resa.

Duo di bigné

Difficoltà 3

Ingredienti
per circa 8 persone
Per la crema pasticcera
latte 250 gr
tuorli 3
zucchero 75 gr
farina 30 gr
burro 60 gr

Per la pâte à choux o pasta per bigné
acqua 250 gr
burro 100 gr
sale 5 gr
zucchero 5 gr
farina 150 gr
uova 4 o 5

Per la crema chantilly
panna 500 gr
zucchero a velo 50 gr
vaniglia in polvere 5gr

Preparazione
Per la pasta di bignè
Far bollire, insieme, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Lontano dal fuoco, aggiungere tutta insieme la farina setacciata, mescolando con una spatola.
Riportare sul fuoco il composto continuando a mescolare, lasciandolo asciugare fino a quando inizia a staccarsi dalla casseruola (l’operazione richiede pochi secondi).
Versare il composto in un altro contenitore e aggiungere uno a uno, le uova.
Si deve ottenere una pasta liscia e omogenea; a seconda della consistenza potrebbero esserne necessarie 4 o 5. Attenzione: la consistenza giusta si raggiunge quando l’impasto cola dalla spatola formando una punta.
Inserire l’impasto nel sac à poche e realizzare i bignè.
Infornare a 200° per circa 20 minuti.

Per la crema chantilly
Montare la panna fredda con la frusta, meglio se in un contenitore rotondo. Non appena la panna inizia a diventare spumosa, aggiungere lo zucchero e la vaniglia in polvere.
Continuare a montare fino a che la panna rimanga nella frusta: in altre parole, il composto deve essere spumoso ma fermo.

Per la crema mousseline
Far bollire il latte con circa un terzo dello zucchero. Mescolare i tuorli con il resto del zucchero, quindi unire anche la farina setacciata.
Versare un po’ di latte bollente sul composto, mescolare e trasferire nella casseruola, quindi cuocere per circa un minuto a fuoco leggero.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, mescolare e trasferire il composto in un altro contenitore. Lasciar raffreddare in frigorifero, dopo averlo coperto con una pellicola trasparente. A freddo, montare il composto con la frusta elettrica fino ad ottenere una crema leggera.

Procedimento
Per i bignè chantilly
Con il coltello seghettato tagliare a metà i bignè e con il sac à poche munito di un cornetto rigato farcire i gusci (le metà inferiori). Appoggiare il cappello (le metà superiori) sopra la chantilly.

Per i bignè mousseline
Con un cornetto a punta o con la punta di un coltello bucare i bignè sotto la base. Con un sac à poche munito di un cornetto farcire i gusci con la crema. Con l’aiuto di un colino spolverare di zucchero a velo.