Il ricettario di Douce.

Le spiegazioni dettagliate per realizzare un classico della pasticceria, una delle creazioni originali di Michel oppure una versione semplificata dei dolci in vendita nel negozio.
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Calice fragola-basilico-vaniglia

creato da
L’idea di aggiungere il basilico alla fragola può sembrare strana? Non resta che provare questa ricetta e scoprirne il gusto

Calice fragola basilico vaniglia

Ingredienti
Per circa 10 persone

Per la gelée di fragole al basilico
fragole fresche 300 gr
zucchero 100 gr
colla di pesce 8 gr
basilico fresco 1/2 mazzo

Per la mousse alla vaniglia
latte 250 gr
bacca di vaniglia 1/2
zucchero 70 gr
tuorli 3
colla di pesce 6 gr
panna montata 250 gr

Per il biscuit decò
burro 40 gr
zucchero a velo 40 gr
farina 40 gr
albume 40 gr

Preparazione
Per la gelée
Nel mixer passare le fragole fresche fino ad ottenere una polpa.
Riscaldarla a circa 50 gradi insieme allo zucchero; aggiungere le foglie di basilico e lasciare in infusione 15 minuti circa. Filtrare e aggiungere la colla di pesce ammorbidita e fusa, quindi mescolare.

Per la mousse alla vaniglia
Portare ad ebollizione il latte e la mezza bacca di vaniglia, divisa a metà e raschiata. Versare sul composto di zucchero e tuorli, precedentemente amalgamati.
Cuocere a fuoco basso mescolando sempre a circa 85 gradi. Filtrare in un colino. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita, assicurandosi che sia completamente sciolta. Raffreddare a circa 30 gradi, poi amalgamare la panna montata con la frusta, molto delicatamente.

Per il biscuit decò
Mescolare il burro in pomata allo zucchero a velo setacciato, aggiungere la farina setacciata e gli albumi, in due riprese, mescolando con la frusta. Con una spatola, spalmare il composto sulla carta da forno realizzando delle forme a piacere, ad esempio un cucchiaino. Cuocere a 170 gradi per circa 4 minuti.

Procedimento
Nel fondo del bicchiere mettere uno strato di mousse, lasciare raffreddare in frigorifero, aggiungere uno strato di gelée, raffreddare e ripetere l’operazione. Decorare con un mini spiedino di fragola, una foglia di basilico e il biscuit deco.

Note di Douce
Disegnare la forma del biscotto (ad esempio, un cucchiaino) su un cartone rigido, poi tagliarla con i forbici. Questo “stampo” può essere utilizzato come impronta, sulla quale spalmare l’impasto.