Il ricettario di Douce.

Le spiegazioni dettagliate per realizzare un classico della pasticceria, una delle creazioni originali di Michel oppure una versione semplificata dei dolci in vendita nel negozio.
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Charlotte lamponi – albicocche

creato da
La charlotte è una corona di biscotti teneri attorno ad un cuore di morbida mousse, qui vi proponiamo una versione alla frutta con composta di albicocche e mousse di lamponi

charlotte framboise

Ingredienti
per circa 10 persone/anello da charlotte di 22 cm di diametro

Per i biscuit à la cuillere o biscotti caporali
tuorli 80 gr (circa 4)
zucchero 70 gr
farina 100 gr
albumi 150 gr (circa 4)
zucchero 40 gr

Per la meringa italiana
albumi 100 gr
zucchero 200 gr
acqua 40 gr

Per la mousse di lamponi
lamponi freschi 300 gr
colla di pesce 8 gr
panna montata 220 gr
meringa italiana 120 gr

Per la composta di albicocche
albicocche 8
zucchero 100 gr
bacca di vaniglia 1/2
Preparazione
Per i biscotti caporali
Montare con la frusta elettrica i tuorli con 70 grammi di zucchero fino ad avere una consistenza “a nastro”.
Montare gli albumi con 40 grammi di zucchero, mescolando delicatamente, fino a che la consistenza sia ferma e liscia.
Unire il primo composto tuorli-zucchero alla farina setacciata, utilizzando una spatola o un leccapiatti; aggiungere, a più riprese, gli albumi montati mescolando delicatamente.
Con un sac à poche e un cornetto liscio, su un foglio di carta da forno, realizzare dei bastoncini di circa 5 cm di altezza, attaccati uno all’altro(due bande della lunghezza della teglia da forno possono bastare.
Realizzare anche due dischi di diametro leggermente inferiore a quello dell’anello per charlotte.
Cuocere subito in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 12 minuti.

Per la meringa italiana
Versare lo zucchero e l’acqua in una casseruola e mescolare leggermente.
Cuocere senza mescolare a fuoco medio-basso fino al raggiungimento dei 120 gradi (meglio usare un termometro).
Versare il composto sugli albumi; montare immediatamente servendosi di una frusta elettrica fino a che la meringa sia leggera, liscia e a temperatura ambiente.
NB: 120 grammi di meringa saranno utilizzati per la mousse, la parte rimanente servirà per la decorazione.

Per la mousse di lamponi
Frullare i lamponi a temperatura ambiente fino a che diventino una polpa.
Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e fusa: il composto deve essere a circa 20 gradi.
Mescolare delicatamente con la frusta aggiungendo la panna montata e 120 grammi di meringa italiana.

Per la composta di albicocche e vaniglia
Tagliare a cubetti gli albicocche, cuocere in padella per circa 10-12 minuti con lo zucchero e la vaniglia grattugiata. Raffreddare.

Procedimento
In un cerchio per charlotte foderare i bordi con la banda di biscuit cuillere.
Adagiare sul fondo un disco di biscotto, farcire fino alla metà con mousse di lamponi, aggiungendo anche cubetti di albicocche. Adagiare il secondo disco di biscotto e riempire di mousse.
Lasciar raffreddare in frigo per almeno 2 ore.
Decorare con un giro di meringa esterno utilizzando il sac à poche con un cornetto rigato. Aggiungere un giro di lamponi e, al centro, il composto di albicocche profumate alla vaniglia.
Note di Douce
La charlotte lamponi – albicocche può essere aromatizzata ulteriormente inzuppando i dischi di biscotto con uno sciroppo, ad esempio al lampone o alla menta.
La meringa italiana serve ad alleggerire la mousse; la ricetta comunque può essere semplificata sostituendo la meringa con 50 grammi di panna e altri 50 grammi di zucchero.