Il ricettario di Douce.

Le spiegazioni dettagliate per realizzare un classico della pasticceria, una delle creazioni originali di Michel oppure una versione semplificata dei dolci in vendita nel negozio.
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Cottura dello zucchero

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La cottura dello zucchero è una tecnica usata in pasticceria. Sono davvero tanti i prodotti della cottura dello zucchero: cambiano per il colore, il sapore, la consistenza e, ovviamente, l’uso. Presentiamo qui una sequenza ben ordinata secondo i gradi della temperatura raggiunta delle preparazioni che Michel usa nelle sue ricette.

La cottura dello zucchero

Difficoltà 3

Ingredienti
zucchero
acqua

Lo zucchero può essere cotto a diverse temperature a seconda della consistenza, del sapore e del colore che si desidera fargli assumere.

Data la precisione richiesta, per compiere questa operazione sarebbe meglio utilizzare un termometro da cucina; esiste tuttavia un trucco usato dai pasticceri per controllare la temperatura anche in assenza di questo strumento.

L’escamotage consiste nell’immergere le mani in un contenitore pieno d’acqua fredda, quindi nello zucchero quando questo ancora sta cuocendo, infine di nuovo nell’acqua fredda, provando a lavorare con i polpastrelli il composto rimasto tra le dita.

A seconda della temperatura raggiunta, lo zucchero avrà infatti una consistenza diversa. La stessa operazione può essere compiuta con un cucchiaino.

Di seguito sono riportate le temperature più importanti di cottura, gli impieghi dei diversi preparati e le loro principali caratteristiche.

 117° – Petit boulé

Lo zucchero è trasparente e ancora appiccicoso. Modellandolo si riesce a formare una pallina, che risulta però molle e informe.

Utile per: l’appareil à bombe (una sorta di zabaione allo zucchero cotto), usato nelle mousse alla frutta, al cioccolato e glacée.

 120° – Boulé

Lo zucchero è trasparente, ma lavorandolo si riesce a formare una pallina che mantiene la forma e non si attacca alle dita.

Utile per: la meringa italiana e la crema al burro.

145°/150° – Grand Cassé

Lo zucchero è trasparente, ma tende a brunirsi. E’ denso, si rompe nettamente e risulta croccante.

Utile per: la decorazione dei bignè (che vengono intinti nel Grand Cassé), per lo zucchero filato, per dolci che richiedono lavorazioni particolari come la Piece Montée, una sorta di piramide di bignè che in Francia è assai richiesta nei matrimoni.

 Sopra i 160/170° – Caramello

Lo zucchero è colorato; aumentando ancora la temperatura, il colore sarà sempre più scuro e il gusto più intenso.

Se si desidera, si può fermare la cottura mettendo la pentola in un recipiente pieno d’acqua fredda.

Utile per: aromatizzare creme, mousse, ganache.