Il ricettario di Douce.

Le spiegazioni dettagliate per realizzare un classico della pasticceria, una delle creazioni originali di Michel oppure una versione semplificata dei dolci in vendita nel negozio.
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Tartelette au citron meringuée

creato da
La ricetta delle tartelettes au meringuée citron: meringa italiana, crema di limone e pasta frolla si uniscono in un piccolo delizioso dolcetto dal sapore classico e raffinato

tartelette citron meringhe

Difficoltà 2

Ingredienti
Per circa 15 tartelettes di 5 cm di diametro

Per la pasta frolla
farina 250 g
burro 140 gr
zucchero 100 gr
uovo 1

Per la meringa italiana
albumi 100 gr
zucchero 200 gr
acqua 40 gr

Per la crema di limone
limone 1
burro 135 gr
uova 2
zucchero 115 gr

Preparazione
Per la pasta frolla

  • Portare il burro alla consistenza “a pomata” (lasciandolo ammorbidire a temperatura ambiente o nel microonde), quindi amalgamarlo allo zucchero. Aggiungere l’uovo e successivamente la farina setacciata. Impastare fino a che il composto risulti omogeneo.
  • Lasciare riposare in frigo per circa 2 ore, ricoperto da una pellicola trasparente. Lavorare il composto con il palmo della mano, quindi stenderlo con il mattarello allo spessore di 3 o 5 mm, a seconda dell’utilizzo.
  • Foderare gli stampi delle tartelettes, unti di burro, e lasciare riposare ancora in frigo per circa 20 minuti. L’impasto dovrebbe bastare per circa 15 stampi.
  • Cuocere in forno preriscaldato a circa 160° per 10-15 minuti, eventualmente aggiungendo ceci o fagioli secchi per evitare che cadano i bordi.

Per la crema di limone

  • Far bollire 90 grammi di succo di limone insieme a tutta la scorza grattugiata.
  •  Aggiungere al succo il composto di zucchero e uova, precedentemente amalgamati.
  • Cuocere per circa 5 minuti. Al termine della cottura, incorporare anche il burro. Raffreddare in frigo per circa 30 minuti.

Per la meringa italiana

  • Versare lo zucchero e l’acqua in una casseruola. Mescolare leggermente.
  • Cuocere senza mescolare a fuoco medio-basso fino al raggiungimento dei 120 gradi (meglio usare un termometro).
  • Versare subito il composto sugli albumi non montati.
  • Montare subito con la frusta elettrica fino a che la meringa diventi leggera, liscia e a temperatura ambiente.

Procedimento
Riempire le tartelettes con la crema di limone servendosi di una spatola; con il bordo della spatola, lisciarne la superficie. Con l’aiuto del sac à poche e di un cornetto rigato, decorare con la meringa italiana. Lasciare riposare in frigo un’ora prima di servire.

Note di Douce
Con ogni probabilità, alla fine della preparazione sarà avanzata un po’ di meringa. Le dosi indicate, tuttavia, sono quelle minime perché lo zucchero possa cuocere bene e l’albume montare a sufficienza.