Ecco la ricetta dei Macarons che Michel Paquier ha realizzato davanti alle telecamere di Rai2 con Caterina Balivo. nella puntata di Detto Fatto andata in onda lunedì 19 ottobre 2015.
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Fonte: www.rai.tv
Ingredienti per la meringa
- 180 gr di zucchero
- 50 gr di acqua
- 70 gr di albumi
- Colorante alimentare q.b.
- In una casseruola cuocere lo zucchero con l’acqua.
Iniziamo versando lo zucchero in una casseruola insieme all’acqua. Dobbiamo avere un po’ di pazienza e attendere che il composto inizi a bollire. - Nel frattempo montare gli albumi con la planetaria.
In un uovo di medie dimensioni solitamente il tuorlo pesa tra i 14 e i 18 grammi, mentre l’albume tra i 30 e i 35 grammi. In poche parole per questa meringa servono circa gli albumi di due uova medie! - Quando l’acqua e lo zucchero raggiungono la temperatura di 115°-118°, versare lo zucchero nella planetaria insieme agli albumi.
(Se non abbiamo il termometro: procuriamoci una piccola boule con acqua fresca. Bagniamo il pollice, l’indice e il medio quindi intingiamo le tre dita nello zucchero chiudendole a pinza. Con una mossa rapida immergiamo di nuovo le dita nell’acqua fredda. Se riusciamo a formare una pallina di zucchero morbida e che non si attacca significa che la temperatura è tra i 115° e i 118°. Se fosse inferiore lo zucchero si scioglierebbe mentre se fosse superiore lo zucchero si solidificherebbe all’istante! - Far raffreddare la meringa (fino a 50°) e unire qualche goccia di colorante.
Ingredienti per la pasta di mandorle
- 100 gr di farina di mandorle
- 100 gr di zucchero a velo
- 35 gr di albume
- Con l’aiuto di un mixer, miscelare la farina di mandorle e zucchero a velo.
- Unire gli albumi e amalgamare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea.
Adesso dobbiamo aspettare che la meringa finisca di raffreddarsi e nel frattempo possiamo dedicarci alla farcitura.
Ingredienti per la ganache al lampone e cioccolato
- 150 gr di polpa di lampone
- 230 gr di cioccolato al latte
- 20 gr di zucchero
- 50 gr di burro
- Sciogliere il cioccolato e portarlo a una temperatura di 30°. Lo possiamo fare sia a bagnomaria che al microonde.
- Nel frattempo, far bollire la polpa di lampone con lo zucchero quindi unirla al cioccolato fuso.
- Mescolare delicatamente con l’aiuto di una frusta e aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito.
- Mescolare 1/3 della meringa con la pasta di mandorle quindi unire la meringa restante e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Inserire l’impasto in un sac à poche con un cornetto da 8 e realizzare dei dischetti di circa 2,5 centimetri di diametro su una placca ricoperta con carta forno.
- Far riposare circa 20 minuti affinché si formi una crosticina sulla superficie quindi cuocere in forno a 150° per 12-14 minuti.
- Versare la ganache in un sac à poche quindi farcire un guscio di macaron.
- Sigillare con un altro guscio di macaron.
- Refrigerare per 24 ore quindi servire i macaron!
