Pandolce genovese a Detto Fatto

Martedì 22 dicembre 2015 è andato in onda il nostro Michel Paquier con i suoi consigli. Ha parlato di Pandolce genovese, dolce di Natale tipico di Genova e tripudio di profumi e aromi: cedro e arancia candita, acqua di fiori d’arancia, semi di finocchio, pinoli e uvetta. Il nostro è quello basso con pasta burrosa e friabile.

Ingredienti

• 400 gr di farina 00
• 130 gr di burro
• 120 gr di zucchero
• 2 uova
• 70 gr di scorzette d’arancia candite
• 50 gr di scorzette di cedro candite
• 280 gr di uvetta sultanina
• 25 gr di pinoli
• un pizzico di semi di finocchietto
• qualche goccia di acqua di fiori d’arancio
• 10 gr di lievito in polvere

1. Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, le uova e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. (In tutto stiamo preparando un impasto da circa 1 kg. Possiamo decidere se fare un pandolce grande, quindi per 10 persone, oppure dividerlo a metà e cuocere due impasti da 500 g che invece sono l’ideale per 5-6 persone)
2. Unire la farina setacciata insieme al lievito e ai semi di finocchietto leggermente tritati
3. In una boule a parte versare le scorzette con l’uvetta e i pinoli
4. Spolverare il tutto con la farina, quindi agitare la boule in modo che non si attacchino gli uni con gli altri. (Prima di incorporare le scorzette, l’uvetta e i pinoli, un piccolo segreto è quello di metterli in una boule e di spolverarli con un po’ di farina. In questo modo non si attaccano tra di loro!)
5. Incorporare le scorzette, l’uvetta e i pinoli infarinati all’impasto e amalgamare il tutto
6. Dividere l’impasto in due o più parti
7. Con le mani formare una palla e schiacciarla leggermente sulla superficie in modo da conferirle la classica forma del pandolce basso
8. Far riposare un’ora circa
9. Adagiare l’impasto su una doppia placca quindi cuocere in forno preriscaldato ventilato a 160° per 30-40 minuti.

Ingredienti per la crema inglese all’arancia

• 400 gr di latte
• 100 gr di panna
• La scorza di un’arancia non trattata
• 100 gr di zucchero
• 6 tuorli

1. In una casseruola portare a bollore il latte con la panna e la scorza dell’arancia grattugiata
2. A parte, con l’aiuto di una frusta, lavorare i tuorli con lo zucchero
3. Versare la parte liquida (latte e panna) sul composto di uova e zucchero quindi rimettere sul fuoco alcuni secondi per pastorizzare le uova
4. Filtrare subito e lasciar raffreddare in frigo.
   La crema inglese generalmente viene servita fredda ma al di là della temperatura è molto importante la consistenza. Deve essere molto liscia quindi il mio consiglio è quello di filtrarla per eliminare tutti i grumi che possono essersi formati, magari proprio a causa dei tuorli che sono stati cotti troppo!
5. Servire il pandolce a fette con la crema inglese all’arancia leggermente fresca

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