La Tarte Tropézienne a Detto Fatto

È la torta tipica di Saint-Tropez: una brioche guarnita di zucchero e farcita da un mélange di creme.
Michel Paquier ha presentato la sua versione a Detto Fatto l’11 ottobre 2016.
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La pasta (brioche)

Ingredienti

• farina manitoba 250 gr
• uova 2
• lievito 15 gr
• sale 5 gr
• zucchero 30 gr
• burro 100 gr

Procedimento

1. Mettere tutti gli ingredienti, eccetto il burro, nella ciotola della planetaria e mescolare per 5 minuti con la frusta a gancio.
2. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito e continuare a impastare.
3. Una volta che il composto sarà ben amalgamato, ricoprire il contenitore con un canovaccio pulito, e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a quando non abbia raddoppiato il suo volume.
4. “Rompere” l’impasto manipolandolo e metterlo in frigo, sempre coperto, fin quando non abbia raddoppiato il suo volume (questo passaggio serve per togliere il gas all’interno del prodotto in previsione di farla lievitare ulteriormente).
5. “Rompere” nuovamente l’impasto per conferirgli la forma di un disco di circa 22 cm (si fa una sfera e si stende con il mattarello).
6. Adagiarla sulla carta forno e sulla teglia e far lievitare per 1 ora circa in forno a temperatura ambiente. Ci occorrono 25 gradi circa (anche in questo caso schiacciamo l’impasto, ma stavolta con le mani e lo adagiamo sulla carta forno su cui potete segnare il diametro di 22 cm per aiutarvi. Lo spessore deve essere di circa 5 cm).
7. Spennellare con l’uovo, ricoprire di granella di zucchero e infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 25/30 minuti.
8. Far raffreddare a temperatura ambiente.

La crema tropezienne

Ingredienti

• latte 350 gr
• tuorli 4
• zucchero 60 gr
• amido di mais 30 gr
• bacca di vaniglia 1
• panna montata 150 gr

Procedimento

1. Tagliare in due longitudinalmente la mezza bacca di vaniglia e recuperare i semini neri.
2. Immergere il tutto nel latte e portare a ebollizione.
3. Separatamente mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
4. Unire il composto al latte appena tolto dal fuoco e bollire per 30 secondi.
5. Travasare immediatamente in un contenitore (per evitare che si formi la crosta, ricoprire subito la crema facendovi aderire la pellicola alimentare).
6. Raffreddare in frigo.
7. Mescolare la crema raffreddata con la frusta in modo che diventi liscia e omogenea e amalgamare delicatamente la panna.
8. Tagliare a metà il disco di pasta e farcire con circa 1 cm di crema, adagiarvi sopra la metà di disco restante (usate una spatola per farcire la brioche io uso il sac à poche).
9. Raffreddare 15 minuti nel frigorifero (prima di consumarla tenetela a temperatura ambiente.

La tarte tropézienne è un dolce di Saint-Tropez, composto da una brioche guarnita di zucchero e farcita da un mélange di tre creme, secondo una ricetta di origine familiare del pasticciere Alexandre Micka. La ricetta è depositata e segreta.