Se non l’avete mai fatto, provate a chiedere a Michel Paquier di servirvi una brioche a colazione, si rivelerà un’esperienza istruttiva!!
Questo breve articolo aiuterà a non farvi cogliere impreparati alla prossima colazione da Douce 😉
Quello che il Douce Labò propone è un croissant e non una brioche, e non è solo un fatto dialettico, così come anche tra cornetto e brioche c’è un’abissale differenza per origine, storia ed ingredienti.
Cos’è la brioche?
La vera brioche francese è un dolce lievitato preparato con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. Rispetto a cornetto e croissant contiene una maggiore quantità di burro e zucchero ed è più soffice e gonfia. La sua forma è tondeggiante e spesso presenta una pallina di impasto sulla superficie. La brioche alla francese può essere vuota oppure farcita con creme, cioccolata, marmellate e confetture.
Ricordate le “Briochette – Cucine d’epoca” preparate l’anno scorso da Michel Paquier e Marco Rinella?
Da questa antica ricetta deriva anche la più moderna interpretazione del Pain Brioche con cui Michel Paquier realizza, senza strutto, la sua Tarte Tropezienne
Cos’è il cornetto?
Il cornetto all’italiana deriva da un dolce tipico viennese: si tratta del kipfel, una specialità sia dolce che salata, a forma di mezzaluna. Sembra che il kipfel sia arrivato in Italia nel periodo di scambi commerciali tra la Repubblica di Venezia e Vienna il 1683. Si trasformò poi in cornetto grazie all’intervento dei pasticceri veneti. Anche in questo caso la differenza fondamentale sta negli ingredienti. Il cornetto si prepara infatti con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito e può essere servito vuoto o farcito. Esiste anche una variante regionale: la polacca anconitana, più grande nelle dimensioni, ripiena con un sottile strato di marzapane e ricoperta da una glassa fatta con albume e zucchero.
Cos’è il croissant?
Anche se deriva dallo stesso kipfel viennese, il croissant non è un cornetto. Nasce successivamente, di preciso con l’apertura della Boulangerie Viennoise a Parigi nel 1838. Gli ingredienti sono gli stessi del cornetto ad esclusione delle uova (ogni tanto l’albume viene spennellato sulla superficie dell’impasto per ottenere maggiore doratura). L’assenza delle uova fa sì che l’aroma del burro prevalga, ottenendo così l’inconfondibile gusto del croissant e la sua consistenza più sfogliata e leggera in confronto al cornetto all’italiana.
Rispetto al cornetto quindi, nel croissant non c’è una maggiore quantità di burro ma il suo sapore prevale grazie dell’assenza delle uova nell’impasto. Per questo motivo è molto importante l’utilizzo di un burro di altissima qualità: Michel usa il “burro piano latteria” e solo assaggiando capirete quanto è importante questo “piccolo” dettaglio.
Solitamente in Francia il croissant non viene riempito con creme o cioccolata: per quello c’è il pain au chocolat, preparato con un impasto simile e farcito con pezzi di cioccolato. La ricetta del croissant prevede inoltre meno zucchero rispetto al cornetto, il che lo rende più neutro e adatto anche ad essere farcito con salumi e formaggi, per una merenda o una colazione salata.
Impastare i croissant richiede molta pazienza e precisione, si tratta di una processo basato sul numero di pieghe che si conferisce alla pasta ed è volta alla creazione di una sfoglia leggera e con alveoli larghi. Nel Douce Labò, questo impasto viene realizzato ogni giorno per avere sempre croissant e pain chocolat appena sfornati. Buona colazione consapevole!