Pain de Gênes (Pane di Genova) a Detto Fatto

Pain de Gênes (Pane di Genova) a Detto Fatto

Nella puntata di Detto Fatto del 16 ottobre 2018, Michel Paquier ha realizzato il pain de Gênes, o pane di Genova.
È stata un’occasione per scoprire come la torta margherita e il gâteau marbré riescono a sintetizzare in un’unica opera la tradizione italiana e la tradizione francese.

Ecco il video con il tutorial, gli ingredienti e le istruzioni per produrre anche a casa il Pain de Genes.

Pain de Gênes o Pane di Genova

Ingredienti

Ingredienti per il cioccolato alle mandorle
– 100 g di mandorle a lamelle
– 50 ml di acqua
– 50 g di zucchero
– 100 g di cioccolato fondente

Ingredienti per l’impasto
– 300 g di pasta di mandorla
– 4 uova
– 40 g di farina 00
– 30 g di fecola di patate
– 100 g di burro fuso
– lamelle di mandorla q.b.
– 3 cestini di lamponi freschi

Procedimento

  • Mescolare nella planetaria, munita di foglia, la pasta di mandorla e le uova, che andranno aggiunte una alla volta.
  • Una volta ottenuto un impasto leggero e quasi schiumoso, aggiungere il burro fuso e mescolare delicatamente.
  • Aggiungere, quindi, le due farine setacciate.
  • Imburrare una tortiera.
  • Adagiare sul fondo della tortiera imburrata le mandorle a lamelle.
  • Riempire per 3/4 la tortiera con l’impasto.
  • Adagiare un cestino di lamponi freschi.
  • Versare il resto del composto rimasto.
  • Informare a 170° per circa 30 minuti in forno preriscaldato.
  • Far bollire l’acqua con lo zucchero e mettere a raffreddare.
  • Una volta che sarà raffreddato, unire al composto le mandorle.
  • Sgocciolare le mandorle zuccherate e stenderle su carta forno. Tostarle in forno a 150° per alcuni minuti.
  • Nel frattempo far fondere il cioccolato fondente.
  • Una volta che le mandorle e il cioccolato si sono raffreddati (il cioccolato non deve avere una temperatura superiore ai 30°) mescolare il tutto, stenderlo su carta forno e mettere in frigorifero per almeno 10 minuti.
  • In una padella cuocere tutti gli ingredienti a fuoco basso per ottenere una riduzione di lamponi, che dovrà risultare leggermente densa.
  • Stendere la marmellata di lamponi sulla superficie della torta.
  • Guarnire, quindi, con i lamponi freschi.
  • A discrezione, per accompagnare, spezzettare in una ciotolina del cioccolato e delle mandorle.