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Macarons: la ricetta di Douce

Macarons: la ricetta di Douce

Ingredienti per 25 macarons circa

Per la pasta di mandorla

  • Polvere di mandorla 100 gr
  • Zucchero a velo 100 gr
  • Albumi 35 gr

Per la meringa (vedi ricetta meringa italiana)

  • Zucchero 90 gr
  • Acqua 24 gr
  • Albumi 35 gr

Per il macaron Cioccolato

  • Cacao in polvere 10 gr

Per la crema al cioccolato

  • Panna 125 gr
  • Cioccolato fond. 120 gr
  • Glucosio 15 gr
  • Burro 30 gr
  • Caramello
  • Zucchero 200 gr
  • Glucosio 30 gr
  • Panna 100 gr
  • Bacca vaniglia ½
  • Burro 160 gr

Per la crema al lampone

  • Polpa lampone 100 gr
  • Glucosio 25 gr
  • Cioccolato al latte 180 gr
  • Burro 30 gr

Preparazione dei macarons

Pasta di mandorla: Mescolare con una spatola la farina di mandorla e lo zucchero a velo precedentemente setacciato con 35 gr di albumi fino a creare una pasta di mandorla.

Meringa: Cuocere in una casseruola lo zucchero con l’acqua a 120° C, versare sugli albumi e montare con la frusta raffreddando fino a circa 50° C.

Macaron: Mescolare con una spatola 1/3 circa della meringa alla pasta di mandorla. Aggiungere il resto degli albumi in più volte mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con un sac à poche e un cornetto liscio realizzare dei tondini. Infornare in forno preriscaldato a 160° C su doppia teglia per circa 8/10 minuti. Togliere subito la carta da forno dalla teglia e lasciar raffreddare.

Crema al cioccolato: Bollire la panna con lo zucchero, versare sul cioccolato a pezzi e aggiungere il burro ammorbidito.

Caramello: Cuocere lo zucchero fino al caramello scuro, versare in più volte la panna precedentemente bollita con la vaniglia. Aggiungere il burro a pezzi in più volte e mescolare con il mixer. Raffreddare.

Crema al lampone: Bollire la polpa di lampone con lo zucchero e mescolare con il cioccolato al latte, aggiungere il burro ammorbidito. Raffreddare leggermente.

Farcire con un sac à poche i macarons con le rispettive creme. Tenerli in frigo almeno 24 ore per ottenere un biscotto morbido dentro con la superficie croccante. I macarons si degustano a temperatura ambiente.

Note di Douce

Uno dei passi più importanti è detto in francese “macaronage”: è il modo con cui si amalgamano e lavorano i due componenti principali del macaron.